Il existe en effet plusieurs chemins pour acidifier une bière sure, mais la majorité a pour base les bactéries acidifiantes. Les populaires bactéries lactiques, dont « lactobacilles » ou « pediococcus », fermentent les sucres de la bière pour les transformer en acide lactique. Ce processus simple est similaire à celui utilisé pour fabriquer du yogourt ou de la choucroute. Voici quelques méthodes d’acidification qui utilisent ces bactéries.

Acidification de la maische ou du moût

Une technique populaire d’acidification consiste à ajouter les bactéries avant l’ébullition, soit sur la maische (mélange de mouture de malt et d’eau) ou le moût (solution liquide extrait de la maische). Avec la bonne température et un réservoir scellé à l’air, les bactéries acidifient le liquide sucré en plus ou moins 24 heures. Une fois suri, le moût suit le processus normal de brassage, soit l’ébullition et la fermentation alcoolique.

Communément appelé « sour mash » ou « sour wort » en anglais, ce processus rapide donne une acidité franche et simple. La plupart des bières sures estivales, surtout celles aux fruits, sont fabriquées ainsi. C’est d’ailleurs la façon classique de brasser une berliner weisse ou la gose, deux styles allemands.

Fermentation et acidification simultanée

Toujours dans le but de simplifier les processus de brassage, des brasseries et laboratoires de levures ont développé des cocktails de levures et bactéries qui permettent de fermenter et acidifier simultanément la bière. Le processus ne prend que quelques jours, et le niveau d’acidité varie pour chaque cocktail. On obtient toutefois une acidité franche et peu complexe.

Acidification post-fermentation

On peut également ajouter les bactéries acidifiantes après la fermentation alcoolique, en cuve d’inox ou en barrique de bois. Ce processus peut prendre des semaines, voire des mois, et donne un résultat généralement plus complexe.

Les bières affinées en barriques de bois sont plus susceptibles d’être exposées à l’oxygène, donc de développer de l’acide acétique; le type d’acide qui compose les vinaigres. En grande quantité, c’est un défaut, mais à petites doses, ça peut être très agréable. La oud bruin et la rouge des Flandres en font d’ailleurs leur signature.

Fermentation spontanée

La fermentation spontanée, une technique ancestrale, acidifie tout en fermentant. Cette fois, c’est la nature qui fait la sélection, et non le brasseur. Les levures et bactéries environnantes se déposent sur le moût chaud post-ébullition alors qu’il refroidit à l’air libre.

Après une exposition de plusieurs heures et lorsque le liquide atteint la température ambiante, le mélange est transféré dans un réservoir pour être fermenté pendant un à trois ans. Ici, les levures, bactéries et microorganismes se comptent par milliers, et le résultat final est d’une complexité inégalée. C’est de cette façon que sont produites les lambics de Belgique. On retrouve aussi de plus en plus de brasseries aventureuses qui exploitent cette technique en Amérique du Nord et même au Québec.

L’assemblage et acidification par le fruit

Afin de donner une pointe acidulée et un peu de complexité à une bière, le brasseur peut avoir recours à l’assemblage. Il pourrait par exemple ajouter 20% de bières sures à une blanche ou une saison pour lui donner un peu de mordant.

L’ajout de fruits acides, comme la canneberge, l’argousier ou la camerise, peut aussi ajouter une touche d’acidité. Une fois le sucre du fruit fermenté, c’est son acidité qui reste dans la bière.

L’acidité dans la bière, c’est un monde large et plein de possibilités. De plus, la grande variété de styles et de saveurs de bières acides offre un choix pour chaque moment. Et avec la saison chaude qui s’installe, sa présence est incontournable.

Écrit par Yan Lortie, Sommelier Bière